餐饮十年｜预制菜：享受“亲自”烹饪的快乐

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2022新年期间火出圈儿的词汇就是预制菜。在新年的餐桌上，很多人多出来一道菜品就是预制菜。家住海淀的李女士，平时忙于工作疏于做饭，过年期间准备给亲戚朋友做一桌丰盛的年夜饭，但这令不常做饭的她倍感头痛，不想在亲戚朋友面前丢人，又想让大家吃好喝好，在朋友的建议下，她选择在网上订购了一些预制菜，包括花生辣子鸡、佛跳墙、梅菜扣肉、酸菜鱼、毛氏红烧肉、干锅豆腐、外婆菜等。预制菜到了，仅经过简单的烹饪和加热，李女士就将一桌热气腾腾、色香味俱全的年夜饭端上了餐桌。亲戚朋友们对这次年夜饭也是赞不绝口。

预制菜就像是外卖的升级版，对不会做饭和没时间做饭的人非常友好。预制菜方便快捷、品类多、味道好，而且相比于外卖来说，更加营养健康，如此种种，戳中了不少人的痛点，成为不二选择。预制菜不但能满足一些人的就餐需求，还在某些层面满足他们的情感需求，让他们体会做饭的乐趣，找到家的感觉。

公开资料显示，2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2014年，预制菜行业在B端步入放量期，至2020年，C端迎来消费加速期。疫情的影响，餐饮业面临前所未有的危机，也让预制菜风口提前到来。在中国连锁经营协会最新发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中对预制菜赛道分析指出，目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。艾媒咨询数据显示，未来6到7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

不少成熟品牌快速入局预制菜领域。连锁餐饮领域的眉州东坡、杏花楼、新雅粤菜馆、湘鄂情、海底捞等；食品加工制造领域的三全、正大以及安井等品牌；新零售领域的盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜；还有部分主管业务为预制菜的企业，如味知香、新聪厨、好得睐、惠康食品、佳宴食品等。

然而，预制菜的图文不符、偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题也让消费者“吐槽”不已，接连投诉。消费界与柠檬品牌社出品的《2021预制菜行业现状与背景研究报告》显示，相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。目前，国内预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，许多企业仍然停留在初级加工阶段，技术较为落后，生产环境较差、产品质量较低，无法有效地对生产环节中的各个过程进行食品安全控制。此外，采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件，比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，也存在出现食品安全问题的可能性。如果企业发生食品安全事故，所产生的负面影响将会波及整个行业，对行业形象、产品销售和消费者的信心造成严重损害。

未来，随着预制菜的发展，要探索出一条监管之路——既保障预制菜质量和安全，让人民群众享受到这种便捷的生活服务，又能够让相关企业良性发展，进而推动行业的健康发展。（贺璐）