虎年新春的脚步越来越近了，春节的餐桌是头等大事。为了满足消费者的需求，各式各样新老品牌的预制菜走上了千家万户的饭桌，那预制菜能锁鲜吗？春节饮食的特点往往是高蛋白、高脂肪、高热量、高盐分，如何在满足口腹之欲的同时，又不损害健康？记者分别采访了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜和上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任医师马莉。
“技术的突破是预制菜走向千家万户餐桌的基础。现在，预制菜已经较好地实现了锁鲜技术，甚至比‘家庭餐馆’的菜肴更加新鲜。”陈舜胜认为。
他以水产品举例，通过冷冻技术的突破，使得水产品预制菜在冷冻后复热，基本接近于鲜活水产品的新鲜口感，同时贮存时间也得到了极大提升；而冷链物流能力的提升，降低了物流成本。
“生活节奏加快，使得越来越多的年轻人，不会做菜，没有时间做菜，特别是水产类美食，清理和烹饪更加复杂，而预制菜降低了大家做菜的门槛。”陈舜胜表示，在技术水平上，预制菜还有不小的提升空间：一是口感的丰富和个性化。中国的菜肴和做法非常丰富，如何将大家都喜爱的口感跟自身产品相结合，需要不断丰富和完善；二是调味、调料的多样化和精致化，会加速预制菜种类的丰富。
“对餐饮市场来说，预制菜相较于新鲜的菜品，因为其原材集中采购、工厂化生产、便于存储等因素，原材、用工和储存成本都有所降低，具有很强的价格竞争力。”陈舜胜分析，“而对零售市场而言，尽管目前相较于新鲜的菜品还未展现明显的竞争优势，但随着国家对冷链基础设施投入加大，以及技术上的创新，预制菜的价格优势会逐渐凸显。”在他看来，厨房餐饮工业化是食品行业发展的趋势，形态丰富、口感良好的预制菜的出现会极大缩短大众的烹饪时间，尤其会解放家庭的厨房压力。
马莉告诉记者，节日期间往往消化系统疾病患者明显增多。“原因之一是春节期间美食多、空闲时间多，不少人从早到晚吃个不停，不给肠胃休息的时间，导致消化负担过重。”她介绍，“另一个原因是春节饮食的特点往往是高蛋白、高脂肪、高热量、高盐分；而正餐蔬菜类、淀粉类摄入偏少；餐间多食坚果、糕点等零食，结构紊乱。”
马莉给申城市民的年夜饭支了几点“健康”招：腌制品减少在餐桌的“露脸”频率，可将腌制品作为配菜切成小块、制成小丁、撕成细丝与新鲜蔬菜等搭配浅尝即可；传统狮子头中肥肉比例过高，可以用脂肪低的鸡脯肉代替，并加入些蔬菜丁如荸荠、香菇、萝卜等；年夜饭的餐桌上少不了八宝饭，而传统八宝饭的高脂高糖也能通过“私人订制”来改变——将糯米和紫米、小米或黄米等杂粮一起煮成饭，将蒸好的紫薯压碎代替豆沙做馅，装饰物只选坚果和天然果干。
饮料也是过年餐桌上少不了的，该如何选择呢？“最推荐的是无糖、无热量的健康饮品，比如柠檬水、大麦茶、荞麦茶、花茶、普洱茶等茶类。”马莉表示，“其次是鲜榨果汁、酸奶、豆浆、五谷杂粮汁等含有一定糖分及热量的饮料，这一类对健康有益，但要适量。”而像勾兑的饮料、各种碳酸饮料、奶茶等营养价值低或不益于健康的饮料，则最好少选或不选。
很多市民关心，一顿丰盛的年夜饭过后难免会有吃剩的菜，又该如何处理呢？马莉的第一条建议是，保留荤菜，舍弃蔬菜——剩的蔬菜不但口味不好、营养素严重损失，而且极容易产生亚硝酸盐；建议二是消灭剩菜应该有顺序，先吃易变质的水产品和豆制品，再吃禽畜类；第三条建议是，剩菜不一定是原封不动的加热食用，可以加入新鲜蔬菜或豆制品翻新一下，“不过翻新后的剩菜尽量不要再次成为剩菜哦！”
新民晚报记者 郜阳
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